酒 肴総合レシピ | 牛スジ

＜レシピ＞
～材料～　
■牛すじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 500g（一口大）
■大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200ｇ（1ｃｍ厚、輪切り）
■ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １本（2ｃｍ厚、ぶつ切り）
■ゆで卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 4個
～調味料～　
■醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4
■酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
■みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
■砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1
■だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 3カップ

＜作り方＞
１．鍋に牛すじ、牛すじがかぶる程度までの水を入れ、蓋をして加熱（ダイヤル2）する。
２．圧力調整ダイヤルから蒸気がでたら火を止め、そのまま5分保温調理。
３．蓋をあけ、牛すじをザルにあけて水洗いする。
４．鍋を洗い、洗った牛すじ【A】残りの食材を入れ、加熱（ダイヤル2）する。
５．圧力調整ダイヤルから蒸気がでたら弱火にして、さらに15分加熱する。
６．火を止め、そのまま15分保温調理。

＜説明＞
スジ肉は、長時間煮込まないと柔らかくならず、調理中は換気が必要なほど臭みがある。東日本の一般家庭で調理されることは少ないが、西日本ではお好み焼きや焼きそばを始め、おでんの種として広く用いられている。これは長時間煮込むことによって柔らかくなり、臭みが消え、ダシが出るためで、西日本では一般的に用いられるおでん種であり、またカレーの具やすじネギ焼きの具材にも用いられており、味付けした牛スジ肉の事を「コロ」と呼んでいる地域もある。このように手間を惜しまなければ美味しい食材として食べることができる。

家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。用いる部位によっては、かなり脂の強い食材であるため、煮汁の上に浮いてくる脂肪分を丁寧に取り除くことが必要となるが、一晩冷やせば脂肪が固まるので簡単に取ることができる。大量に煮て小分けにしたものを冷凍しておけば便利である。

なお、スジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮凝りができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。